Insieme alla piadina e i cappelletti, non c’è cosa più romagnola dei passatelli. Le origini di questo piatto non sono ben chiare, ma era un piatto povero per dare energie, visti gli ingredienti. La tradizione li vuole in brodo ed io, da brava Cesenate, li mangio sempre in brodo, anche in Estate, perché quando una cosa è buona, per me non ha stagione. Come il gelato, lo mangio anche in Inverno.
Gli ingredienti sono pochi, pochissimi; parmigiano, pane grattugiato, uova, scorza di limone e noce moscata. Se li fate in brodo, mi raccomando fate un buon brodo e sarà il migliore dei comfort food.
Questa volta ho voluto variare, non per andare contro la tradizione, ma se la base è buona, allora buona rimane ed anche asciutti, con questo sughero, vi garantisco che un piatto non sarà abbastanza! La ricetta è per 4 persone, poi considerate che le palline che formerete, se volete, potete anche metterle in congelatore.
INGREDIENTI
Per i passatelli
4 uova
200g di parmigiano reggiano
200g di pane grattugiato
scorza di 1 limone
Noce moscata
Per il condimento
1 mazzo di asparagi
3 cipollati piccoli oppure 2 grandi
250g di pomodorini
Succo di mezzo limone
Sale e pepe
Olio extra vergine di oliva
Partiamo dalla preparazione dei passatelli. C’è una cosa fondamentale che si deve avere, lo schiaccia passatelli. L’attrezzo originale, che si usava una volta, purtroppo è introvabile, chi lo ha è per una sorta di eredità dalla nonna. In alternativa, lo schiaccia passatelli di adesso, è una sorta di schiaccia patate ma con i fori più larghi. Il mio lo presi a Cesena in un negozio di casalinghi, ma ho cercato on line ed eventualmente lo trovate a questo link nel mio profilo affiliato Amazon. Ovviamente è quello moderno e non quello di una volta, ma va comunque bene.
Le proporzioni sono sempre le stesse nel caso in cui vogliate aumentare o diminuire le porzioni. Per ogni persona dovete considerare un uovo e per ogni uovo ci vanno 50g di parmigiano e 50g di pane grattugiato. Due cose sono importanti, più il parmigiano ed il pane grattugiato saranno fini e più il passatello sarà compatto. Altra cosa, utilizzate un buon pane grattugiato scondito. Io spesso lo faccio da sola. Comprando del pane buono, poi se mi avanza, lo grattugio, ovviamente molto finemente. Altrimenti compratelo dal fornaio, consiglio quello, piuttosto che prendere quello confezionato al supermercato.
Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti, il parmigiano grattugiato, il pane grattugiato, le uova, la scorza del limone ed una grattugiata, generosa, di noce moscata. Noce moscata e scorza di limone sono fondamentali, non vanno omessi. Sul quantitativo della noce moscata io vado sempre un po’ ad occhio ed a gusto; si deve sentire ma non eccedete. Mettetene un po’, poi assaggiate l’impasto se vi sembra equilibrato.
È un impasto che potete lavorarlo a mano, ma mi raccomando lavoratelo a lungo. Più lo lavorerete e più verrà liscio e compatto, così che anche i passatelli saranno ben compatti quando li schiaccerete con l’attrezzo.
In alternativa, per praticità, potete lavorare l’impasto in una planetaria. La azionate e farà tutto lei. Dividete l’impasto in 4 palline, mettete in un sacchetto e ponetele in frigorifero a riposare per un paio di ore. Come ho detto all’inizio, potete anche congelare le palline così da averle pronte al momento.
Preparate il sugo. Prendete gli asparagi, lavateli ed eliminate la parte finale, quella dura. Tagliate prima la punta, considerate circa 4cm e tagliatela in due nel verso della lunghezza. Questa è solo una questione estetica. Poi il resto della lunghezza dell’asparago lo tagliate non in orizzontale, ma in obliquo, così da avere come delle losanghe. Mettete le punte e le losanghe in due ciotole diverse.
Prendete i cipollotti, puliteli e tagliateli finemente. A me piace tagliarli nel senso della lunghezza, come avere delle striscioline fini. Metteteli da parte.
Tagliate i pomodorini in due nel senso della lunghezza e metteteli da parte.
Prendete una padella, aggiungete dell’olio eco e versate i cipollotti. Fateli appassire per qualche minuti a fuoco basso.
Aggiungete le losanghe degli asparagi (lasciate indietro le punte per il momento). Fate cuocere per circa 7/8 minuti a fuoco medio/basso. Spremete mezzo limone, alzate la fiamma degli asparagi e versate il succo, come si fa quando si sfuma con il vino. Condite con sale e pepe e rigirate. Dopo un paio di minuti, abbassate la fiamma ed aggiungete i pomodorini. Fate cuocere per 5 minuti circa e per ultimo versate le punte degli asparagi. Le punte del iasparagi sono più piccole e quindi hanno bisogno di una cottura inferiore, inoltre mi piace che rimangano un filo più croccanti.
Proseguite la cottura a fuoco medio basso, per altri 5/7 minuti circa o comunque quando vedrete che i pomodorini avranno creato come una cremina. Si dovranno ammorbidire ed un po’ sfaldare, ma dovrai no mantenere un po’ la loro forma senza diventare una salsa. Spegnete ed il sugo è pronto.
Riempite una pentola con acqua e portate ad ebollizione. Prendete lo schiaccia passatelli e le palline. Mettete la pallina dentro all’attrezzo e schiacciate direttamente sopra alla pentola con l’acqua in ebollizione. Arrivati in fondo, con un coltello tagliate i passatelli e fateli cadere direttamente in acqua. Basterà un minuto di cottura. Con una schiumarola rigirateli e quando li vedete tornare a galla li prendete su, li fate scolare e li potete adagiare in un piatto. Fate lo stesso con tutte le palline.
Versate i passatelli nella padella del sugo, fateli saltare dolcemente facendo attenzione a non romperli e servite.
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