Pesche e mirtilli fanno parte spessissimo delle mie colazioni estive con lo yogurt e l’immancabile granola. Soprattutto quando faccio le pesche grigliate. La dolcezza delle pesche, insieme alla punta di aspro dei mirtilli, trovo che siano un perfetto binomio ed equilibrato.
Una galette nata come anti spreco. Avevo un avanzo di pasta utilizzata per una crostata, avevo delle pesche noce che dovevo consumare perché stavano diventando troppo mature e così ho fatto la galette.
Per la base
100 g di burro ghiacciato
190 g di farina di tipo 1
10 g di aceto di mele
10 g di zucchero
1 pizzico di sale
30 g di acqua ghiacciata
Per la farcitura
25 g di farina di mandorle
15 g di farina tipo 1
400 g di pesche noce
150 g di mirtilli
1 cucchiaio raso di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
30 g di mandorle a lamelle
1 uovo + 1 cucchiaio di acqua per spennellare
Prima di iniziare a preparare la base della galette, taglio il burro a cubetti e lo metto in congelatore. Lo faccio circa 20 minuti prima. Faccio lo steso con l’acqua se non ho del ghiaccio, altrimenti metto dei cubetti di ghiaccio nell’acqua così da farla diventare ghiacciata e misuro il quantitativo quando devo usarla.
La pasta io la preparo sempre con un food processor, utilizzando le lame per impastare che sono in plastica. Lavoro poi l’impasto con la funzione “pulse”, o comunque non a lungo per non riscaldare gli ingredienti. Se non avete un food processor lavorate con le mani ma cercando di utilizzare solo i polpastrelli, non la mano intera per non riscaldare l’impasto. In alternativa c’è un attrezzo che serve per fare questo lavoro, non so esattamente il nome.
Inserite nella ciotola gli ingredienti secchi, quindi farina, zucchero e sale, azionate il food processor per qualche secondo. Poi aggiungete prima i pezzetti di burro ghiacciati, poi aceto ed acqua ghiacciata. Non fate andare il food processor a lungo ma date degli intervalli. Non dovrà comunque essere un impasto lavorato troppo e liscio, ma al contrario dovrà avere come dei grumi (come nella foto).
Toglietelo dal food processor, compattatelo con le mani su della pellicola alimentare, formate un rettangolo, impacchettate e fate riposare in frigorifero 1 ora.
Trascorso il tempo, si dovranno fare le piegature come si fa con la pasta sfoglia… ma senza aggiungere altro burro! Stendete l’impasto formando un rettangolo, poi fate le pieghe a “busta”, ossia dividendo (solo visivamente) l’impasto in tre parti. Prendete un lembo (1/3 dell’impasto parte dx) e ripiegatelo su quello centrale, poi prendete il lembo opposto (1/3 dell’impasto parte sx) e ripiegatelo al centro. Poi stendete nuovamente, rifate le pieghe, ristendete e rifate le pieghe. È un’operazione che dovrete fare 3 volte.
Impacchettate nuovamente la mattonella rettangolare nella pellicola e fate riposare in frigorifero 30 minuti.
Questa operazione di pieghe più riposto in frigorifero dovrete poi farla altre 2 volte. Dopo l’ultimo passaggio, impacchettate e fate riposare (per l’ultima volta) in frigorifero per 3 ore.
Trascorso il tempo, stendete la pasta con il matterello con uno spessore di 4 mm circa. La forma scegliete voi se rettangolare o rotonda. Il bello delle galette comunque è che nessuna forma dovrà essere perfetta… più irregolari sono e più belle sono!
Per la farcitura mischiate in una ciotola la farina e la farina di mandorle. Distribuite il composto al centro dell’impasto. Questo servirà a trattenere l’umidità della frutta. Lasciate libera una parte di bordo che poi dovrà servirvi per le pieghe di chiusura.
In un’altra ciotola mettete i mirtilli, le pesche a fette (mantenendo la buccia), le mandorle a lamelle, la vaniglia e lo zucchero di canna. Mischiate bene e distribuite sul mix di farina. Considerate che per la frutta io ho messo questo quantitativo perché avevo questo in casa quando ho fatto la galette… è stata una torta per riciclare cose che avevo per cui ho fatto con gli ingredienti che avevo. Se avete pesche più grandi ed il peso non viene uguale al mio ma di più, andrà bene comunque. Non dovrà essere un peso esatto al grammo.
Richiudete l’impasto sulla frutta con le classiche pieghe sovrapposte delle galette. State attenti quando ripiegate la pasta sulla frutta per chiudere la galette: non lasciate del vuoto, nel senso che nel punto dove dalla base la pasta curva sulla frutta, la pasta deve aderire alla frutta, oppure vi troverete poi questa parte di pasta vuota, senza frutta, una volta cotta la galette.
In una ciotola sbattete l’uovo con l’acqua e spennellate la pasta.
Mettete in forno a 190° statico per circa 35 minuti. Come sempre dovete regolarvi con il vostro forno e fidarvi del vostro occhio e toglietela al momento giusto. Magari dovrete toglierla dopo 30 minuti o dopo 40. La galette dovrà essere ben dorata. L’aspetto dovrà essere come la mia.
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