Banana chocolate chip cookies

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I cookies non sono biscotti e tutti ormai lo sappiamo. Hanno una consistenza diversa, un aspetto diverso.

Ho pubblicato un post lo vedete cliccando qui, dove ho scritto le mie 4 regole fondamentali per fare cookies perfetti.

In sostanza sono queste, ma guardate il post che le spiego bene:

  • Ci vuole lo spallinatore per farle tutte uguali e farle riposare in frigorifero non è una opzione. Ideale 48 ore ma almeno 24 sono necessarie;
  • Distanziamento sulla teglia;
  • I cookies vanno cotti poco o no navranno la consistenza dei cookies;
  • Sbattete la teglia sul piano di lavoro.

 

 

INGREDIENTI

210 g di farina 0

140 g di burro

50 di zucchero di canna integrale

30 di zucchero semolato

½ teaspoon di cannella

½ teaspoon di sale

½ teaspoon di bicarbonato

120 g di gocce di cioccolato + extra per la superficie

1 tuorlo

1 teaspoon di pasta di vaniglia ( in alternativa 1 baccello)

110 g di banana molto matura

La prima cosa da fare è il burro nocciola. Quello che nelle ricette straniere trovate scritto come “brown butter”, oppure “beurre noisette”. Perché si chiama così? Per il colore che assume, appunto marrone, e per i sentori di nocciola tostata, caramello.

Nota: Quando lo proverete, capirete che lo vorrete usare non solo nella preparazione di dolci, come nel caso d questi cookies, ma anche in preparazioni salate, ad esempio per condire la pasta fresca. Ne potete fare anche in abbondanza perché una volta fatto, lo conservate in frigorifero come burro normale e lo usate all’occorrenza.

 

Si può fare questa ricetta anche senza burro nocciola? La risposta è sì, in questo caso allora usate 110 g di burro, ma la domanda la faccio io a voi… perché non fare il burro nocciola? È molto buono, fidatevi che donerà un aroma diverso ai cookies.

Il burro nocciola non è niente altro che burro fuso. Un processo dove evapora l’acqua (per questo se non fate il burro nocciola dovete usare meno burro nella ricetta) ed in seguito avviene la caramellizzazione degli zuccheri. Il processo perfetto prevede l’utilizzo di una garza per filtrarlo e due passaggi sul fuoco, ma noi facciamo la versione facilitata che va bene lo stesso.

 

In una padella in acciaio (non antiaderente perché solitamente sono scure e non vi farà vedere il colore del burro) o comunque con fondo chiaro, mettete il burro e fatelo sciogliere a fuoco basso. Non appena il burro sarà sciolto, inizierà a scoppiettare (è la parte acquosa), poi si formerà una schiuma. Continuate la cottura mescolando con una spatola e non appena i solidi del latte si scuriscono e cadono sul fondo della padella (vedrete tanti puntini marroni), sarà pronto.

Fate attenzione a non bruciarlo, per questo controllate sempre e girate con una spatola, mantenendo basso il fuoco.

Versate subito in un altro recipiente o il calore della padella farà continuare la cottura.

 

Fatto il burro nocciola versatelo subito nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero di canna e lo zucchero semolato, miscelate gli ingredienti il giusto per amalgamarli e fate raffreddare fino a temperatura ambiente. Tenete presente che il burro era bollente per cui ci vorranno almeno 20 minuti.

Nota: i cookies vorrebbero molto zucchero, è anche grazie a lui che hanno quella consistenza “chewy”. Onestamente quando li facevo a NY mettevo appunto più zucchero, ma ora ho diminuito le dosi.

 

Mentre il burro si raffredda, pesate il resto degli ingredienti.

In una ciotola miscelate farina, cannella, bicarbonato e sale. Mettete da parte.

Quando il burro sarà arrivato a temperatura ambiente, aggiungete gli ingredienti umidi, quindi la banana schiacciata, il tuorlo e la vaniglia. Attivate la planetaria e miscelate. I cookies vanno lavorati pochissimo, giusto il necessario per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete poi il mix di farina e amalgamate. In ultimo aggiungete le gocce di cioccolato.

 

Coprite e mettete in frigorifero circa 1 ora per fare rapprendere il composto.

Con uno spallinatore per gelato formate delle palline da circa 50 g ognuna. Con questa dose e lo spallinatore che ho usato io, vengono 13 cookie. Mettete su un vassoio, coprite e fate riposare in frigorifero almeno 24 ore. Secondo me il tempo ideale è 48 ore. In ogni caso un riposo a vostra scelta compreso fra le 24 e le 48 ore va comunque bene.

Nota: Potete anche congelare le palline. Si manterranno almeno 1 mese. Congelatele comunque dopo il riposo in frigorifero. Non vanno formate e messe direttamente in congelatore.

 

Accendete il forno statico a 180°. Mentre il forno arriva a temperatura posizionate le palline di cookies su una teglia ricoperta con carta da forno. Posizionatele distanti fra loro, considerate che io ho messo 6 palline in una teglia 45×32 cm

Aggiungete sopra qualche goccia di cioccolato e infornate.

Cuocete per 12/13 minuti.

Togliete dal forno e sbattete la teglia energicamente 4 o 5 volte sul piano. In questo modo assumeranno quel classico aspetto di “implosione” e si compatteranno. Se necessario, girate attorno ad ogni cookie con un coppapasta per ridare la forma circolare.

Potete aggiungere anche qualche cristallo di sale Maldon.

Lasciateli sulla teglia finché sarà calda (circa 10/15 minuti), poi trasferiteli su di una gratella.

 

2 risposte

  1. Giovanna

    Wow, è una ricetta molto curata in ogni suo dettaglio. Ed è come piace a me: spieghi il perché delle cose: così resta impresso meglio il passaggio e soprattutto lo si comprende e non esegue come un automa. Grazie li proverò!
    Giovanna

    • lidia

      Grazie Giovanna, mi fa molto piacere. Cerco d essere molto attenta quando scrivo le ricette e son o felice che siano utili.

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