Ogni ricetta che pubblico la provo e riprovo più volte per essere sicura che funzioni, ma come non mai ho fatto prove per trovare la ricetta definitiva di questo pane. Non ho ancora iniziato a farei pane con licoli, per cui questa ricetta prevede il lievito di birra disidratato, ma prometto che inizierò presto a sperimentare anche le ricette con licoli e magari aggiornerò questa. Però voglio dire anche una cosa, il licoli è prezioso ma non disdeniamo il lievito di birra, basta saperlo usare e quindi dosare, fare lunghe lievitazioni e vedrete che avrete tante soddisfazioni.
Da quando mi sono avvicinata al mondo della panificazione, non che sia un’esperta assolutamente, ho sempre fatto il cosiddetto “pane senza impasto” (trovate alcune ricette qui nel sito) seguendo le ricette del mi fornaio di quando vivevo a NY, talmente famoso che poi ha scritto anche un libro tradotto anche in italiano. Il metodo di cottura è sempre stato quello “Dutch over” ossia inserendo la pagnotta all’interno di una pentola, da inserire in forno. Se per questo metodo serve una di quelle pentole in ghisa o ceramica robusta, la nuova ciotola per pane di KitchenAid risolve questo problema.
È una ciotola a tutti gli effetti e sappiamo benissimo che spesso ce ne serva più di una per fare delle preparazioni, per cui con questa ciotola non solo avrete un accessorio da utilizzare per qualsiasi preparazione, ma poi sarà la vostra “pentola” per cuocere il pane in forno. La adoro!!!!
La ciotola la userete per impastare il pane, per farlo lievitare e per cuocerlo. Io per una questione di esigenze di tempistiche e video, l’ho fatto lievitare in un’altra ciotola, ma solo perché mi serviva avere quella del pane libera per delle riprese, ma se non avessi dovuto fare il video, sarebbe stato l’unico accessorio per le tre fasi.
La potete vedere ampiamente sia in questi scatti che in questo video e se ho destato un po’ di curiosità, la trovate a questo link nel sito di KitchenAid.
INGREDIENTI
100 g di farina manitoba
300 g di farina di tipo 1
260 g di acqua (per la farina)
40 g di cacao amaro
70 g di acqua (per il cacao)
8 g di sale
1, 6 g di lievito di birra disidratato
1 g di cannella
3 macinate di pepe
30 g di miele di acacia
50 g di noci sgusciate
120 g di fichi secchi
È un pane che richiede tempo per la lievitazione, quindi dovrete organizzarvi il giorno prima. Ho fatto davvero tante prove, piccole modifiche ogni volta fino a trovare la giusta combinazione ed equilibrio, ma di questa ultima versione sono pienamente soddisfatta e spero sarete contenti anche voi.
In questo video vedrete i passaggi che spero vi aiutino nel procedimento.
In una ciotola mischiate acqua e cacao setacciato con un cucchiaio fino a formare una crema. Questo perché il cacao assorbe molta acqua, ho così preferito fare questo procedimento separatamente perché il cacao non assorbisse l’acqua mentre impastavo e non la prendesse dal glutine.
Agganciate il gancio piatto all’impastatrice, inserite la ciotola del pane e versate prima le farine e poi la crema di cacao. Azionate l’impastatrice e versate l’acqua. Vedete nella lista degli ingredienti quale acqua versare nel cacao e quale nelle farine, ho messo i pesi distinti. Ricordatevi che l’acqua non è un ingrediente banale, quindi utilizzate un’acqua buona, della bottiglia oppure filtrata. È un impasto molto umido per questo nella prima fase impasto con il gancio piatto. Lavorate fino a che non ci sia più farina asciutta nella ciotola. Sganciate la ciotola, copritela con pellicola e fate riposare per circa 1 ora. In questa fase avverrà l’autolisi.
Trascorso il tempo riprendete l’impasto, a questo punto agganciate il gancio per impastare, versate il lievito di birra disidratato, azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare. Come vedete i grammi di lievito sono pochissimi, questo perché fare lunghe lievitazioni ti permette di usare poco lievito. Il mio consiglio, per pesare questi numeri, è di avere una bilancia di precisione, ce ne sono diverse e con prezzi davvero bassi.
Lavorate per 5/7 minuti. Successivamente aggiungete il sale, che va sempre messo dopo il lievito proprio perché i lievito possa attivarsi senza essere bloccato dal sale. Lavorate qualche altro minuto, poi aggiungete la miscela di miele, cannella e pepe.
La miscela consiglio di prepararla in anticipo anche qualche ora così che gli aromi della cannella e del pepe si aprano nel miele. Dovrete semplicemente miscelare in una ciotola miele, cannella e pepe. Come pepe, io utilizzo sempre un pepe aromatico perché dona un grande profumo. Per questo genere di preparazioni, il mio preferito è il pepe Voatsiperifery. In ultimo aggiungete le noci spezzettate grossolanamente semplicemente con le mani ed i fichi secchi tagliati. Utilizzate una spatola per incorporare questi ingredienti.
Togliete la ciotola dall’impastatrice e fate riposare 40 minuti.
Trascorso il tempo effettuate le pieghe “stretch & fold”. Lo vedete dal video, ma sono quelle pieghe dove si prende un lembo dell’impasto dalla base, si tira in alto e si richiude verso il centro. Fate un giro di pieghe su tutto l’impasto, coprite e fate riposare altri 40 minuti.
Effettuate questa cosa, pieghe e riposo con intervalli di 40 minuti per tre volte. Dopo le ultime pieghe, fate riposare 1 ora, poi coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 12 ore.
Prendete la ciotola dal frigorifero, rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata e fate acclimatare per circa 20 minuti. A questo punto fate le pieghe a libro, le stesse che faccio sempre per gli altri pani ( a questo link un esempio), ma vedete la metodologia anche nel video.
Prendete la pagnotta formata e rovesciatela in un cestino per lievitazione precedentemente infarinato. Coprite e fate lievitare 1 ora circa.
Dopo circa 30 minuti di lievitazione, preparatevi per la cottura. Inserite la ciotola per pane in forno ed accendetelo a 230° statico. La ciotola dovrà essere ben calda, per questo vi consiglio di accendere il forno con la ciotola 30 minuti prima di inserire il pane.
Terminata la lievitazione tirate fuori la ciotola dal forno (attenzione perché sarà molto calda). Prendete il cestino del pane e rovesciate l’impasto su un foglio di carta da forno che adagerete sulla base della ciotola per pane. L’utilizzo della carta è solo per praticità nel dover maneggiare la pagnotta e nel caso in cui rovesciandola non abbiate centrato la ciotola. Potreste farlo anche senza carta perché il pane non si attacca ma consiglio di usarla per praticità nei movimenti. Formate delle incisioni sulla superficie, io ho fatto quattro linee come formare un quadrato, ma senza chiudere gli angoli del quadrato… sono comunque a vostro piacimento.
Chiudete la ciotola e inserite in forno. Fate cuocere 35 minuti, poi togliete la ciotola che in questo caso è il vostro coperchio e proseguite per circa 10 minuti. Controllate che non si bruci. Come sempre ci si deve regolare con il proprio forno.
Togliete dal forno e fate raffreddare su una gratella.
Sarà croccante e profumatissimo!!!!
Lucia
Ciao, mi incuriosisce molto questo pane e vorrei provare a riprodurlo ma ovviamente non ho né la ciotola in tessuto per la lievitazione ne la kitchen e tutti i suoi accessori, hai qualche consiglio su cosa utilizzare per realizzarlo in modo efficace senza gli strumenti sopra scritti??
lidia
Ciao Lucia, per il cestino non è un grave problema, anche se comunque è utile e lo trovi in Amazon a poco. Se ti piace la panificazione è un investimento piccolo che ti consiglio di fare. Sul discorso planetaria, a meno che non sia un pane senza impasto, come alcune ricette che trovi qui nel sito, io ho sempre impastato con la planetaria. Non sto dicendo che non sia fattibile ma purtroppo non so darti consigli basati sulla mia esperienza.