Cherry pie

 

Che vi ricordi Twin Peaks o il Manuale di Nonna Papera, a me la Cherry Pie fa venire in mente i classici Diner americani anni ’50. Credo sia uno dei miei dolci americani preferiti. È una torta che in Italia non mangio perché non lo trovo, ma confesso che spesso mi viene voglia di una cherry pie. Il desiderio irrefrenabile di farla è scattato quando mi hanno regalato 5 kg di ciliegie e vedendole tutte nella cassetta, in automatico io ho visto tante cherry pie. Mi sono messa all’opera ed è venuta fuori lei che adoro non solo per la bellezza ma anche per la bontà. Preparatevi, è una pie a tutti gli effetti, e come ogni pie che si rispetti ha burro in quantità. Io sono della teoria, a meno che non si possa per ragioni di salute come allergie o intolleranze ed allora è obbligatorio sostituire ingredienti e modificare le ricette, ogni cosa va fatta rispettando il suo essere. Ad esempio se si vuole una pie, ma senza burro, preferisco fare un altro dolce, perché non è una pie. Se è una questione di linea, secondo me ci si pò togliere una voglia ogni tanto, in fin dei conti non si fanno e mangiano pie tutte le settimane… magari!!!!!

 

Tre cose fondamentali. Lo stampo deve essere per pie, senza lo stampo giusto, non è una pie. Io ho questo di KitchenAid che è adatto anche per tarte tatin. In acciaio con rivestimento antiaderente, va naturalmente in lavastoviglie. Si stacca facilmente, però metto comunque sul fondo un disco di carta da forno, ma solo per proteggere la base quando taglio la torta, perché sui lati, dove non metto nulla, si stacca perfettamente.

Il burro consiglio di prepararlo in anticipo. Lo pesate e tagliate a pezzetti, riponendolo in una ciotola in congelatore. Deve essere congelato.

L’acqua mettetela in frigorifero e magari addirittura in congelatore un po’ prima di doverla usare. In alternativa potete averla a temperatura ambiente e ci buttate dentro del ghiaccio per raffreddarla perché deve essere ghiacciata. Ovviamente se aggiungete ghiaccio dovrete ripesarla.

 

 

 

INGREDIENTI

Per la base

280 g di farina 0

225 g di burro

1 cucchiaino di sale (5 g)

15 g di zucchero

112 g di acqua ghiacciata

1 cucchiaino di succo di limone

 

 

Per il ripieno

1 Kg di ciliegie

27 g di amido di mais

140 g di zucchero

1 cucchiaio e mezzo di succo di limone

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia

un pizzico di sale

 

 

Per la finitura

1 uovo

1 cucchiaio di acqua

zucchero

 

 

Partiamo dalla preparazione della base.

È una brisé e quindi va lavorata pochissimo. Il burro non si deve scaldare troppo. In questo caso non si usa l’impastatrice, ma un food processor. Se non avete un food processor, piuttosto che lavorarlo con le mani, suggerisco una di quelle fruste manuali per lavorare appunto farina e burro. Tipo questa su Amazon.

Mettete nella ciotola del food processor prima gli ingredienti secchi, quindi farina, zucchero e sale, azionatelo per qualche secondo per miscelare gli ingredienti. Aggiungete il burro a cubetti congelato ed attivate il food processor utilizzando il pulsante “Pulse”, dando quindi dei colpetti, senza azionario in modo continuativo. Quando il burro inizia a sgretolarsi, aggiungete acqua ghiacciata e succo di limone. Continuate con il pulsante “pulse”. Non lavoratelo troppo, non dovrà diventare un impasto omogeneo, come una palla liscia. Dovrà comunque risultare come sgretolato, ma se toccandolo con le dita si compatta, allora sarà pronto.

Toglietelo dalla ciotola e mettetelo su una spianatoia infarinata. dividetelo in due parti. Una parte vi servirà per la base ed una per la decorazione sopra. Senza lavorarlo troppo con le mani, formate un disco da 450g (dovrete giusto compattarlo), avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero. Fate lo stesso con il restante impasto. Dovranno stare in frigorifero almeno 2 ore.

 

 

Nel mentre preparate la farcitura. Consiglio la qualità di ciliegie Duroni che sono corpose e sode, più adatte in cottura senza che si spappolino completamente. Lavate e snocciolate le ciliegie. Se non avete l’attrezzo apposta, potete ingegnarvi con un piccolo trucco. Prendete la ciliegia, togliete il picciolo e appoggiatela sul collo di una bottiglia, tenendo verso l’alto la parte dove stava il picciolo. Appoggiate una cannuccia o una bacchetta del ristorante cinese, sul buco del picciolo e spingete, tenendo con l’altra mano la ciliegia. Il nocciolo cadrà dentro la bottiglia e voi resterete con la ciliegia denocciolata.

Tendenzialmente, nella maggior parte delle ricette, la farcitura si versa direttamente a crudo nello stampo sopra l’impasto. Io preferisco fare cuocere prima il tutto e portarlo alla giusta consistenza, per evitare che poi in cottura il liquido che sprigionano inizialmente questi ingredienti, vada ad inumidire troppo la pasta. Il procedimento è comunque veloce e facile, richiede solo tempo extra per il raffreddamento. Mettete le ciliegie denocciolate in una padella. Aggiungete tutti gli ingredienti, quindi amido di mais, zucchero, vaniglia, sale e succo di limone, fate cuocere a fiamma medio alta continuando a girare con una spatola, facendo attenzione a non pestare o spappolare le ciliegie. Dapprima il composto sarà liquido, poi mano a mano si addenserà. Quando sarà denso, ma non asciutto completamente (ci vorranno 8 minuti circa), abbassate la temperatura e proseguite per altri due minuti, poi togliete dal fuoco. A questo punto dovrete fare raffreddare completamente le ciliegie. Potete semplicemente aspettare a temperatura ambiente, oppure potete versare il composto in una ciotola e riporla nel lavandino come acqua fredda. Naturalmente non fate andare l’acqua nella ciotola. In questo modo si raffredderà più in fretta.

 

 

Prendete l’impasto grande dal frigorifero e preparate la base. Infarinate una spianatoia e stendetelo con il matterello con uno spessore di circa 3 o 4 mm al massimo. In commercio ci sono delle barrette che vi permettono di stendere l’impasto facendo rotolare il matterello su queste barrette di diverso spessore, così da avere lo spessore desiderato della pasta. Io non le ho mai usate, ma sono comode.

Trasferite la pasta stesa nello stampo per pie. Come ho scritto sopra, metto solo un dischetto di carta da forno sulla base, come protezione per lo stampo. Adagiate sopra la pasta e riponete nuovamente in frigorifero. Come faccio a trasferire la pasta nello stampo? Quando ho il disco rotondo, lo piego in due (come avere una mezza luna), poi nuovamente in due (come avere un triangolo), a questo punto che è più piccolo lo sollevo e lo appoggio sullo stampo, poi lo riapro e lo facci aderire.

Nel mentre, tirate fuori l’altro impasto per fare le striscioline di decoro sopra. Stendete la pasta con uno spessore di 2 o 3 mm. Con una rotella per pizza o un coltello affilato, fate 10 strisce da 2 cm di larghezza. Stendetele in una piccola teglia e ponetele in frigorifero 10 minuti.

 

 

Prendete dal frigorifero lo stampo, versate dentro la farcitura di ciliegie completamente raffreddata ed a questo punto iniziate a fare l’intreccio di decoro con le strisce che avete in frigorifero.

Appoggiate, orizzontalmente, la più lunga al centro, poi due sopra e due sotto. Avrete così 5 strisce in fila. Fatele tranquillamente andare oltre lo stampo, le aggiusterete alla fine.

A questo punto vanno messe quelle verticali. Alzate la seconda e la quarta striscia, ripiegandola su se stessa oltre la metà. Appoggiate la prima striscia verticale al centro che poggerà sulla prima, terza e quinta striscia orizzontale. Prendete le strisce che avevate ripiegato su loro stesse e rimettetele in posizione normale.

Ora alzate la prima, la terza e la quinta striscia orizzontale e posizionate la seconda striscia verticale. Rimettete poi in posizione le strisce che avevate ripiegato.

Via via andate avanti con questo gioco di alternanza ed intrecci. Le immagini spiegheranno bene quello che dovrete fare ad ogni passaggio.

 

 

Con le forbici rifilate il bordo eliminando la pasta in eccesso, per fare poi il classico bordo smerlettato. Si deve fare con due mani. Con il dito indice spingete il bordo dell’impasto verso l’esterno, mentre con pollice ed indice dell’altra mano spingete in senso opposto la pasta, quindi verso il centro, andando come ad avvolgere l’indice della mano opposta. Proseguite così per tutto i bordo. A questo punto mettete la pie 20 minuti in frigorifero.

Sbattete in una ciotola l’uovo con l’acqua e spennellate la pie con l’aiuto di un pennello. Spolverate con zucchero la superficie di pasta semplicemente con le dita, come se doveste salarla. Cercate di non mettere lo zucchero nella parte dove si vede la farcitura, ma solo su strisce e bordo.

Infornatela a 215 gradi statico per 15 minuti. Abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite per circa 50 minuti. Dovrà dorarsi bene, ma comunque controllate che non si bruci.

Togliete dal forno e non tagliatela fino a che non sarà completamente fredda… purtroppo vi toccherà aspettare.

Per due giorni rimane perfetta, oltre i due giorni l’impasto inizia a bagnarsi troppo. Conservatela in frigorifero.