Vi dico subito di non fare l’errore di tradurre l’ingannevole parola “scallion” con scalogno, perché gli scallion sono i cipollotti.
Si chiamano pancake ma non hanno nulla a che fare con i pancake che mangiamo a colazione. Li ho scoperti a NY, fanno parte della cucina asiatica ed ammetto che quando vedevo questa voce in menù non li ordinavo mai, non mi ispiravano (ma perché mi immaginavo fossero un’altra cosa) finché un’amica li ha presi e li ho amati.
Li prendevo sempre in un ristorante che ora purtroppo non c’è più. In Italia non li ho mai trovati per cui li ho sempre fatti io quando mi veniva voglia.
È un impasto facile da lavorare e che richiede tempi minimi di preparazione e riposo.
Consistenza deliziosamente croccante e friabile con strati sottili all’interno. Per il ripieno io uso solo la parte verde del cipollotto che è anche un modo per utilizzare il gambo che invece molti (erroneamente) buttano, perché gli conferisce un sapore più aromatico. Potete però anche fare un mix ed aggiungere anche il cipollotto stesso e non solo il gambo.
Sono unti, preparatevi, ma sono gustosissimi!
Il segreto degli scallion pancake è l’esterno croccante e friabile che lascia il posto a un interno leggermente gommoso di strati sottili. Quando è appena cotto, è extra croccante e profumato.
INGREDIENTI
300 g di farina di tipo 1
2, 5 g di sale (1/2 teaspoon)
120 g di acqua bollente
60 g di acqua freda
Farcitura
60 g di farina
4 g di sale (3/4 di teaspoon)
50 g di olio di arachidi
50 g di gambi di cipollotti
Olio di semi di arachidi per la cottura
Versate la farina ed il sale nella ciotola dell’impastatrice e miscelate. Aggiungete, poco alla volta, l’acqua bollente, seguita dall’acqua fredda, continuando ad impastare. Se vedete che c’è ancora della farina asciutta, allora aggiungete un pochino di acqua extra.
Impastate bene per circa 3 minuti. Formate una palla, coprite e fate riposare per 15/20 minuti.
Mentre l’impasto riposa, preparate la farcitura. Versate la farina ed il sale in una ciotola, aggiungete l’olio (iniziate con poco) e miscelate. Verrà una cremina. Mettete da parte.
Prendete anche i cipollotti ed utilizzate la parte verde, tritando tutto molto sottilmente.
Trascorso il tempo di riposo, prendete l’impasto, lavoratelo per un altro minuto e dividetelo in 6 parti uguali. Per la suddivisione è sempre utile usare una bilancia. Formate delle pagnottelle. Tenete coperte le pagnottelle con della pellicola ed iniziate a stenderne una alla volta.
Formate un rettangolo delle dimensioni circa di 30×15 cm. Spennellate la superficie con la cremina di farina e olio, lasciando libero un bordo di 2cm. Aggiungete il cipollato.
Arrotolate delicatamente l’impasto, il più stretto possibile, fino ad avere un salamino. Partite da una estremità, andando verso l’altra, premendo le bolle d’aria fuori dalla striscia di pasta.
Arrotolate su se stesso come per formare una chiocciola e fermate la parte finale sul fondo.
Coprite e fate riposare 15 minuti. Il tempo di avere formato tutte le chiocciole e potrete iniziare a cuocere la prima.
Prendete la chiocciolina (sembrerà un cinnamon roll), appiattitela con le mani e stendete con un matterello. Dovrete formare come una piadina del diametro di circa 20cm.
Riscaldte una padella con uno strato di olio di semi di arachidi sul fondo (vi ho avvisato subito, sono unti), aggiungete il pancake e coprite con un coperchio. Muovete il pancake un paio di volte in modo che non si attacchi. Giratelo e cuocete sempre coperto.
Togliete il coperchio e finite la cottura fino a che entrambi i lati del pancake non saranno dorati.
Potete anche usare una spatola per pressare il pancake, per ottenere una doratura uniforme.
Sono una tale delizia che potete gustarli da soli, oppure (come da tradizione orinetale) accompagnati da una salsina miscelando un cucchiaio e mezzo di salsa di soia, un cucchiaio di aceto di riso e una punta di zucchero.
NOTE:
- Potete usare sia una padella in ghisa (tipo Le Creuset), io ho usato quella, oppure una antiaderente.
- Per il miglior risultato – superficie marrone dorata e consistenza extra croccante, avrete bisogno di un sottile strato di olio per coprire il fondo della padella (non solo poche gocce).
- È importante cuocere i pancake prima coperti, per cuocere l’interno.
- Si possono conservare sia da crudi che da cotti. Una volta stesi, quando avrete tipo piadina, potete impilarli separandoli con un foglio di carta da forno, inserirli in un sacchetto da congelatore e metterli in congelatore. Per cuocere i pancake surgelati è sufficiente lasciarli scongelare a temperatura ambiente per 10 minuti e cuocerli con lo stesso metodo.
- Se vi avanzano quelli cotti (molto improbabile!!), potete metterli in un sacchetto e conservarli in frigo per qualche giorno. Riscaldateli prima di mangiarli. Da riscaldati la consistenza sarà ancora abbastanza croccante ma un pochino più gommosa.
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