Partiamo dalle origini, gli hot cross bun sono dei dolcetti di origine anglosassone, nati appunto nel Regno Unito ma si trovano comunemente in Australia, Stati Uniti e Canada.
Sono legati alla tradizione cristiana, il pane come elemento sacro di comunione e condivisione, la croce sulla superficie rappresenta la crocifissione ed infine le spezie al suo interno si collegano all’imbalsamazione per la sepoltura. La tradizione vuole mangiarli il Venerdì Santo ma si trovano ormai tutto l’anno.
La ricetta originale sono dei panini bianchi con all’interno spezie ed uvetta sultanina. È una ricetta che si trova comunemente e sono molto buoni. La mia è una versione più golosa al doppio cioccolato.
Anche l’anno scorso ho fatto una ricetta diverso rispetto alla classica, una variante salata che ho proposto come paninetti per il picnic di Pasquetta farciti con una frittata di erbe di campo, ma naturalmente sono perfetti tutto l’anno. A questo link trovate la ricetta nella story in evidenza. In ogni caso trovate la ricetta nel mio profilo IG cercando la story in evidenza “hot cross bun”.
Per questa versione e con queste dosi, ho utilizzato uno stampo di Falcon Enamelware 24×24 cm con altezza 6 cm, ed al suo interno ci stanno 9 pagnottelle.
A questo link trovate il video dove si vedono alcuni passaggi.
INGREDIENTI
Per il tang zhong
20 g di farina manitoba
95 g di latte intero
Per l’impasto
165 g di farina 0
165 g di farina manitoba
180 g di latte intero
20 g di cacao amaro
70 g di zucchero
4 g di lievito di birra disidratato
50 g di burro
150 g di gocce di cioccolato
Per le croci
30 g di farina 0
30 g di acqua
Per la finitura
40 g di acqua
40 g di zucchero
Si parte dal preparare il tang zhong che è un metodo che si usa in Giappone per rendere il pane molto più soffice.
In un pentolino versate la farina ed il latte. Iniziate con poco, lavorate e poi aggiungete il resto, così da non fare formare grumi. Accendete il fuoco e rimescolate con una spatola. Piano piano si addenserà, fino a formare una pasta più dura, come quando si fa il roux. A quel punto spegnete.
Nella ciotola della planetaria versate il tang zhong ed il latte freddo. Azionate la planetaria con il gancio impastatore. Versate poi le due farine, il cacao (ricordate che il cacao va sempre prima setacciato), lo zucchero ed il lievito. Lavorate per circa 7/10 minuti, a questo punto aggiungete il sale. Si aggiunge il sale sempre dopo avere attivato il lievito lavorando l’impasto. Lavorate un paio di minuti e poi aggiungete il burro per l’incordatura.
Il burro deve essere a piccoli cubetti. Aggiungete un cubetto alla volta. Dovete avere pazienza ed aggiungere il successivo solo una volta che il precedente sia stato completamente incorporato. Ci vorranno circa 15 minuti. Capite che il burro è stato assorbito quando non restano residui sulla ciotola mentre la planetaria lavora e l’impasto inizia come a “schiaffeggiare” la ciotola.
Questo è sempre il passaggio dove ringrazio di avere una planetaria. Richiede molta lavorazione e pazienza e la planetaria viene in aiuto. Potere semplicemente lasciare dentro alla ciotola l’impasto e sapere che c’è chi lo lavora per te, è comodo. Io in questa fase spesso fra un pezzetto di burro e l’altro, inizio a riordinare la cucina… la planetaria continua a lavorare da sola ed io nel mentre posso fare altro.
Conoscete la mia collezione, per cui mi posso permettere di scegliere quale planetaria abbinare ad ogni ricetta e questa volta ho usato la Blossom che è la Design Edition del 2022. Il colore salvia dello stand mixer, insieme alla ciotola in rame martellata, sono semplicemente meravigliosi. La trovate cliccando questo link.
Torniamo all’impasto.
Per ultimo, aggiungete le gocce di cioccolato. Io utilizzo queste di Callebaut. Sono pepite più grandi rispetto a delle normali gocce di cioccolato, ma sono molto buone e le uso per diverse preparazioni. Io solitamente acquisto il sacchetto da 2,5 Kg perché mi è comodo averlo, il cioccolato si mantiene e lo uso per diverse cose. Trovate anche il sacchetto piccolo da 400g.
Formate una palla e riponetela dentro la ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare circa 2,5 ore. Dovrà raddoppiare.
Trascorso il tempo, pesate l’impasto e dividetelo in 9 parti uguali. Formate delle piccole pagnottine e ponetele in uno stampo quadrato rivestito di carta da forno.
Coprite e fate lievitare 45 minuti.
A questo punto preparate l’impasto per le croci. Miscelate farina e acqua in una ciotola. Ponete l’impasto in una sac a poche, fate un taglio non troppo grande in fondo e create le croci sui bun. Le linee, sia verticali che orizzontali, dovranno essere continue.
Vedete come fare in questo video.
Infornate a 180° statico e cuocete per 25 minuti.
Togliete dal forno e fate raffreddare su di una gratella. Aspettate 10 minuti prima di sformare i bun dallo stampo. Non dovrete staccare ogni bun, ma spostare tutto il blocco prendendo i lembi della carta da forno.
Quando saranno perfettamente freddi, preparate la glassatura facendo uno sciroppo di acqua e zucchero che farete bollire un paio di minuti. Con un pennello spennellate la superficie dei bun. Non fate questa cosa se i bun sono ancora caldi altrimenti assorbiranno lo sciroppo ed una volta asciutti non saranno più lucidi.
Gli hot cross bun non si sono sempre chiamati così, in verità il termine “hot” è stato aggiunto successivamente quando venivano venduti per le strade e per incentivare le vendite li scaldavano per renderli più buoni e gridavano “hot cross bun”.
Fidatevi quindi di chi li ha fatti prima di noi… scaldateli in forno qualche minuto prima di mangiarli e sentirete la bontà.
Conservateli coperti o con della pellicola oppure sotto ad una cupola così manterranno la loro morbidezza.
NOTE:
- Se vi piacciono, potete aggiungere spezie a piacere, dalla cannella al cardamomo. Quello che preferite.
- Potete aggiungere anche frutta disidratata. Gli hot crtoss bun originali sono speziati e con uvetta, in questo caso potete usare dei cranberry che con il cioccolato stanno molto bene, oppure delle scorzette di arancia candita. Semplicemente anche della scorza grattugiata di arancia starà benissimo.
- Sono buonissimi così, ma potete farcirli con confettura di lamponi oppure di albicocche.
- La prima lievitazione potete farla più lunga, tenendo la ciotola a lievitare in frigorifero tutta la notte ed al mattino dovrete formare i bun e fare la seconda lievitazione nello stampo… così mangerete gli hot cross bun appena sfornati per colazione!
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