Questi bun li avrei anche potuti chiamare bolle, infatti ero indecisa sul nome, sono uno di quei classici lievitati danesi che mangio quando vado a Copenhagen, anche per questo l’indecisione sul nome (in danese “boller”) che si trovano in svariate versioni. Principalmente con crema pasticciera o con una crema fatta con formaggio spalmabile. Io ho scelto di farli con caramello salato e banane che è una combo favolosa. Piena goduria!
Ora leggete bene la ricetta, i vari passaggi e tempistiche e si inizia ad impastare. Io ovviamente con la planetaria KitchenAid nel nuovo colore dell’anno “Butter” che adoro.
L’uso della planetaria rende l’incordatura più semplice e meno faticosa. Utilizzando il gancio impastatore si può ottenere un impasto incordato in meno tempo.
Amo il giallo, da sempre ed in tutte le sue sfumature. Amo anche il burro, per questo non poteva essere che un colore centrato.
A questo link potete vederla meglio: cliccate qui.
Partiamo con la ricetta. Con queste dosi verranno 8 nun, ma potete anche farli più piccoli ed aumentare il numero di palline.
A questo link trovate il post carosello in Instagram con vari video che mostrano i passaggi della ricetta.
INGREDIENTI
Bun
130 g di farina manitoba
130 g di farina di tipo 1
30 g di zucchero semolato
4 g di lievito di birra disidratato
4 g di sale
120 g di latte
50 g di burro
1 uovo
Finitura
1 uovo
1 cucchiaio di latte
Streusel
15 g di zucchero
20 g di burro
30 g di farina
Caramello
110 g di zucchero semolato
30 g di burro
170 g di panna fresca
½ teaspoon di sale maldon
2 Banane (dipende dalla grandezza)
Zucchero di canna quanto basta
Impasto bun:
Nella ciotola della planetaria versate gli ingredienti secchi, quindi le due farine, lo zucchero, il lievito ed il sale (non versatelo sopra al lievito), poi aggiungete l’uovo sbattuto con il latte. Azionate la planetaria con il gancio impastatore e lavorate a velocità media per circa 6 minuti. Questo il tempo necessario perché il glutine si attivi.
A questo punto procedete con l’incordatura. Dividete il burro in circa sei pezzetti ed aggiungeteli uno alla volta. Il burro deve essere a temperatura ambiente. Aggiungete un pezzetto solo quando il precedente si sarà incorporato. Questo procedimento durerà circa 10-12 minuti. Quando l’impasto è setoso e liscio è tutto aggrappato al gancio, tirandone un lembo, non si strapperà. Deve superare il “windowpane test”. Allargandolo , anziché lacerarsi, si estenderà in un velo senza rompersi. Vedete il passaggio in questo post.
Formate una palla su di una spianatoia, coprite con la ciotola e lasciate riposare 30 minuti.
Trascorso il tempo riponete l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprite con pellicola e fate lievitare in frigorifero per un minimo di 18 ore, possibilmente 24 ore, ed un massimo di 48.
Caramello salato
Quando preparate l’impasto, potete preparare anche il caramello salato perché si fa in pochissimo tempo e così avrà modo di raffreddarsi e rapprendersi in frigorifero.
In un pentolino con il fondo in acciaio versate lo zucchero in uno strato uniforme. Accendete a fuoco basso. Non toccate lo zucchero, abbiate pazienza che si sciolga. Ci vorranno circa 10 minuti.
Nel mentre mettete a scaldare la panna in un pentolino, fino ad un attimo prima del bollore. Non deve bollire.
Quando vedete che il fondo dello zucchero è sciolto e la superficie si crepa, potete mescolare con una spatola in silicone. Rigirate fino ad avere un bel colore brunito. Non deve bruciarsi ma deve avere un bel sapore deciso di caramello. Aggiungete il sale e rimescolate.
Spostate un attimo dal fuoco il pentolino ed aggiungete il burro. Inizierà a fare le bolle. Riportate sul fuoco e mescolate fino a quando sarà amalgamato.
Ora versate la panna delicatamente. Fatelo in più passaggi, un poco alla volta. Potete nuovamente spostare il pentolino dal fuoco per evitare gli schizzi. Una volta versata tutta la panna, alzate la fiamma a fuoco medio e fate bollire fino a quando il composto si sarà inspessito. Rimarrà comunque di una consistenza come di una crema inglese. Assaggiate se aggiustare di sale se necessario. Versate in un vasetto, fate raffreddare e poi riponete in frigorifero dove si addenserà completamente, diventando tipo una crema da spalmare.
Per comodità potete vedere i passaggi in questo reel: clicca qui.
Le dosi indicate nel reel sono però un po’ diverse da quelle in questa ricetta. Voi seguite le dosi di questa ricetta scritta.
Preparazione bun
Trascorso il tempo di lievitazione, prendete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in otto parti uguali e procedete alla pirlatura arrotondando l’impasto facendolo girare all’interno del palmo della mano sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare. In questo modo l’impasto avrà una crescita regolare e sferica in fase di lievitazione. In questo post vedete la pirlatura.
Coprite e fate riposare 20 minuti.
Disponete le palline in una o due teglie (dipende dalla grandezza) coperte con carta da forno. Disponete le palline ad una giusta distanza fra loro, considerando che i bun da cotti avranno un diametro di circa 10 cm. Infarinate leggermente la superficie e con il fondo di un bicchiere piccolo o con il pollice, premete al centro, formando un incavo. Dal centro premete verso l’esterno per allargare l’incavo, senza bucare la base e senza sgonfiare i bordi. Sbattete l’uovo e il latte della finitura, spennellate leggermente i bun, coprite e fate lievitare circa 2/2 ½. Il tempo varia in base alla stagione ed alla temperatura della vostra cucina.
Preparazione streusel:
Mentre i bun fanno l’ultima lievitazione, preparate lo streusel versando tutti gli ingredienti in una ciotola. Mischiate farina, zucchero e burro semplicemente con le mani, sfarinando gli ingredienti fra le dita, come si fa per il crumble. Lasciate nella ciotola e riponete in frigorifero.
Ultimo passaggio:
Trascorso il tempo, i bun saranno cresciuti e l’incavo si sarà quasi chiuso. Ripetete l’operazione precedente per riformare l’incavo. Allargatelo bene.
Versate dentro un cucchiaio di caramello salato che nel mentre in frigorifero si sarà perfettamente addensato e disponete sopra tre fettine di banana cosparse con dello zucchero di canna.
Spennellate nuovamente con uovo e latte e cospargete il bordo dei bun con qualche briciola di streusel.
Cuocere in forno statico a 195°, oppure ventilato a 175°, per circa 18 minuti. Devono essere dorati come vedete in queste foto. Ogni forno è diverso, per questo potrebbero bastare 16 minuti, o volercene 20.
Ottimi ancora caldi, super soffici. Se volete essere golosi, serviteli con un cucchiaio di panna montata guarnita con un pochino di cannella o cardamomo a piacere.
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