Brioche bun con burger di pollo

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Mi piace talmente tanto questo hamburger che ho anche pensato che forse dovrei rifare una serata Burger Night, come ai vecchi tempi. Per chi mi segue da poco, forse non sa che diversi anni fa, prima con La Colazione della Domenica (un brunch domenicale un po’ speciale), poi la Burger Night (in onore dei miei anni newyorkesi), organizzavo sporadicamente dei social eating a casa mia. Serate molto piacevoli fra sconosciuti che poi in tanti casi sono diventati amici.

Chissà, magari faccio una data Burger Night per farvi assaggiare lui se non avete voglia di farlo voi… però il mi consiglio è di farlo perché non ve ne pentirete.

 

Avevo in testa il sapore che volevo, un mix armonioso di sapori, dal dolce all’agro, con una punta di piccante ed un tocco asiatico. Per l’occasione ho anche fatto una nuova versione di bun.

A questo link trovate i miei soliti bun. Buonissimi, con loro non sbagliate.

Ho però voluto fare una modifica e farli in versione brioche bun utilizzando anche il tanghzone, già presente in altre mie ricette di lievitati. È una tecnica giapponese che dona ulteriore sofficità al pane. Utilizzando anche il latte al posto dell’acqua.

 

Ho preparato sia il pane che il burger stesso. Ho l’accessorio tritacarne da agganciare alla planetaria di KitchenAid ormai da qualche anno ed anche se non è un accessorio che si usa tutti i giorni, secondo me è prezioso, per diverse ragioni.

La carne trita si dovrebbe cucinare subito e mai tenerla a lungo tritata in frigorifero, con l’accessorio potete tritarla e cuocerla direttamente. Come tipologia di carne solitamente si trova solo la trita di manzo, avendo il proprio tritacarne si possono tritare tutti i tipi di carne, dal pollo, al tacchino, al maiale, ma volendo anche pesce o crostacei. Ovviamente io uso il tritacarne anche per fare il ragù. Cosa importante, si chiama tritacarne, ma non si trita solo la carne. Infatti in questa ricetta ho tritato insieme tutti gli ingredienti in una volta, quindi non solo carne ma anche le verdure che ho unito all’interno.

Ultimo plus, sicuramente è utile a vegetariani o vegani per fare hamburger veg.

È un bellissimo accessorio che vi consiglio e lo trovate qui.

 

 

 

Con queste dosi vengono 6 bun e 4 burger di carne.

 

BRIOCHE BURGER BUN

 

Tanghzone

20 g di farina di tipo 1

40 g di latte

40 g di acqua

 

Impasto

140 g di farina manitoba

180 g di farina di tipo 1

40 g di zucchero

7 g di lievito di birra secco

5 g di sale

1 uovo

10 g di miele

110 g di latte

50 g di burro

1 uovo (per finitura)

 

 

CHICKEN BURGER

550 g di petto di pollo

1 carota medio piccola (circa 45 g)

1 peperoncino rosso dolce

2 cucchiaio di gambi di cipollotti

1 cucchiai di coriandolo

2 cipollotti medio/piccoli

1 teaspoon di zenzero grattugiato

½ teaspoon di cumino

½ teaspoon di paprika dolce

Sale e pepe

 

Si parte con la preparazione dei brioche bun.

Preparate il tanghzone. In un piccolo tegame versate la farina e poi latte e acqua poco alla volta. Iniziate con poco liquido così da bagnare tutta la farina, miscelate bene e poi aggiungete il resto. Se versate tutto il liquido in una volta, si formeranno i grumi. Accendete il fuoco e cuocete a fuoco basso mescolando. Un po’ come se faceste una besciamella. Continuate a mescolare fino a che si sarà addensato il composto e formata come una palla. Spegnete e fate raffreddare in una ciotola.

 

Nella ciotola della planetaria versate tutti gli ingredienti secchi (ad eccezione del sale), quindi le due farine, lo zucchero ed il lievito di birra. Miscelate.

Aggiungete poi il miele, il latte, l’uovo e il tanghzone a temperatura ambiente. Azionate la planetaria a velocità medio/bassa e lavorate per 10 minuti. Aggiungete il sale e proseguite per altri 5 minuti.

L’ultimo passaggio è quello del burro. Dividete il burro in 4 parti ed aggiungete un pezzetto alla volta all’impasto continuando a lavorare a velocità media. Aggiungete il cubetto successivo solo quando si sarà incorporato il precedente. Capite che il burro sarà stato incorporato all’impasto se non lascerà più tracce sulle pareti della ciotola. Continuate a lavorare per circa 15 minuti. L’impasto sarà incordato quando tirando la pasta non si romperà ma si allungherà e diventerà come trasparente.

 

Spegnete la planetaria, formate una palla e fate lievitare in ciotola circa due ore. Dovrà raddoppiare l’impasto.

Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in 6 parti uguali e procedete con la pirlatura di ogni pagnottella. Prendete una teglia, ricopritela con carta da forno, posizionate sopra gli anelli ed all’interno di essi le palline formate. Fate lievitare per 1 ora.

 

Note:

  • Per i brioche bun ho usato gli anelli per english muffin. Hanno un diametro di 10 cm e sono questi. L’anello non è indispensabile per la riuscita del bun ma è grazie a lui che hanno questa forma in quanto lievitando all’interno del cerchio crescono regolari in altezza per poi fare la calotta.
  • Io spennello gli anelli con del burro e poi faccio aderire una striscia di carta da forno, così la carta non si muoverà e i bun si sfileranno benissimo una volta cotti.

 

Trascorso il tempo, spennellate i bun con uovo sbattuto insieme ad un cucchiaio di acqua e cuocete in forno a 180° statico per circa 20/25 minuti. Dovranno essere dorati. Togliete dal forno, sfilate gli anelli e fate raffreddare su di una gratella.

 

Note:

  • A questo punto i bun potete anche congelarli, rimangono buonissimi. Quando li volete mangiare li togliete dal congelatore e li lasciate scongelare a temperatura ambiente. Faranno presto.

 

 

 

Ora prepariamo i burger di carne.

Agganciate l’accessorio tritacarne alla planetaria inserendo il disco con i fori più grandi.

Tagliate a pezzetti i vari ingredienti che dovrete tritare (carne, carota, peperone dolce, cipollotto, gambo del cipollotto, coriandolo). La grandezza è giusto il necessario perché ogni pezzo entri nell’accessorio tritacarne.

Il pollo e le carote potete tagliarli a pezzi. Il cipollotti ed il peperone dolce semplicemente in due, infine il ciuffo del cipollotto potete fare delle rondelle grossolane giusto per regolarvi con le dosi. Il coriandolo lo potete inserire così.

Sarà sufficiente un solo passaggio per tritare tutti gli ingredienti.

Mettete il trito in una ciotola e aggiungete lo zenzero grattugiato, le spezie, sale e pepe. Impastate con le mani.

Il composto sarà un po’ appiccicoso, ma nessun problema. Formate dei dischi e posizionateli su un vassoio coperto con carta da forno.

 

Note:

  • A questo punto potete anche congelarli, così da averli pronti all’uso.
  • Se preferite potete usare anche carne di tacchino.
  • Considerate che la carne di pollo va cotta bene, quindi se per i burger di manzo si fanno più piccoli ed alti per poterli cuocere al sangue, in questo caso dovete farli più larghi e bassi perché la carne si cuocia bene. Considerate circa 11 cm almeno di diametro.

 

 

Preparazioni extra per completare:

Salsa maio per 4 burger: 4 cucchiai di maionese, 2 cucchiaini di ketchup, 1 ½ cucchiaino di salsa Sriracha, scorza grattugiata di 1 lime. Miscelate bene.

Cipolle sottaceto (le dovete preparare il giorno prima): tagliate a fette sottili un paio cipolle rosse ed inseritele in un vasetto. Coprite con acqua bollente e aceto di mele in parti uguali. Aggiungete qualche granello di pepe schaicciato o qualche macinata di pepe, 1 cucchiaio di zucchero ed 1 cucchiaino di sale. Chiudete con un coperchio, miscelate e riponete in frigorifero per almeno una notte. Avranno un meraviglioso colore fucsia e potere usarle per tante cose.

Cetriolo: io ho tagliato un cetriolo per il senso della lunghezza a fette sottili. Condito semplicemente con mirin, un pizzico di sale e un pochino di sesamo. Voi potete condirlo a piacere.

Peperone piccante: ho utilizzato i peperoni jalapeno verdi e tagliati a rondelle sottili. Usatene il quantitativo che preferite.

 

Scaldate bene una piastra antiaderente. Aggiungete un pochino di burro, distribuitelo sulla superficie e fate tostare il pane tagliato in due. Tostate la parte interna. So che vorreste non usare il burro, ma il pane si tosta meglio e diventa molto più buono. Mettete da parte.

Nella stessa piastra aggiungete ancora un po’ di burro e posizionate i burger. Anche in questo caso consiglio di usare il burro e non elimianarlo. Non hanno praticamente parte grassa, per cui il burro li aiuta a mantenersi morbidi. Cuoceteli bene su entrambi i lati.

 

Assemblaggio:

Spalmate la base dei bun con un paio di cucchiaini di salsa maionese, adagiate sopra un paio di fette di cetriolo, poi il burger, sopra un po’ di cipolla fucsia a piacere, qualche rondella di peperone jalapeno, un velo di maio anche sul pane che userete per coprire, chiudete il tutto e mangiate. Per me sono pazzeschi.

So che leggere questa ricetta sembra tutto complicato e lunghissimo, ma come scrivo sempre cerco di darvi tante informazioni e precise e come sempre in questi casi è più difficile e lungo a scriverlo e leggerlo, che a farlo.

 

 

 

4 risposte

  1. Di Federico Elvira

    Salvato tutto tra le più buone e belle ricette da provare nel 2024. Grazie Lidia 🌺

    • lidia

      Elvira, grazieeeee… prima provala e poi m dirai 😂 anche se io sono diparte e secondo me è super 😂❤️

  2. Elvira Di Federico

    Pure secondo me è super questa ricetta. Me la sono studiata per benino e tu l’hai scritta proprio bene, è precisissima! Devo prendere gli anelli perché non li ho e quando li proverò sarai la prima a saperlo, promesso. Incrociamo le 🤞🏻mica che mi esce una ciofeca e dopo si che devi organizzare una serata bun burger per togliermi le voglie(🤪)

  3. Elvira

    Lidia ora che li ho rifatti posso dire con cognizione di causa: sono “ultrasuper” ! È stato bellissimo e divertente replicare le tue brioche, i burger di pollo, le cipolle sott’aceto e fatto 30, ho fatto anche 31 😉☺️: ho preparato la maionese. La ricetta è perfetta: tutti i passaggi sono precisi e chiari. Grazie Lidia è stato bellissimo. 🫶🏻

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